Culinaria Épica (Tres fragmentos rokhianos)

Hermoso como vacuno joven es el canto de las ranas guisadas entre perdices, la alta manta doñiguana es más preciosa que la pierna de la señora más preciosa, lo más precioso que existe, para embarcarse en un curanto bien servido, el camarón del Huasco es rico, chorreando vino y sentimiento, como el choro de miel que se cosecha entre mujeres, entre cochayuyos de oceánica, entre laureles y vihuelas de Talcahuano por el jugo de limón otoñal de los siglos, o como olorosa empanada colchagüina que agranda de caldo la garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.

Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maquí, en junio, a las riberas del peumo o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática del atardecer lluvioso de Quirihue o de Cauquenes, o de la guañaca en caldo de ganso, completamente talquino o licantenino de parentela?

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Los pavos cebados, que huelen a verano y son otoños de nogal o de castaño casi humano, los como en todo el país, y en Santiago los beso, como a las tinajas en donde suspira la chicha como la niña más linda de Curicó levantándose los vestidos debajo del manzano parroquial, de la misma manera que a la ramada con quincha de chilcas en donde tomamos en cacho labrado el aguardiente de substancia, o el colchón de amor, en el cual navegamos y nos enfrentamos sollozando a los océanos tremendos de la noche, a cuya negrura horriblemente tenaz converge el copihue de sangre, o la lágrima que nos llevamos a la boca, cuando estamos alegre cantando.

El vino de Pocoa es enorme y oscuro en el atardecer de la República y cuando está del corazón adentro el recuerdo y la apología de lo heroico cantan en la rodaja las espuelas como el lomo del animal, nadando en la tonada fundamental de los remansos o contra la gritería roja de la espuma, la chichita bien madura brama en las bodegas como una vaca sagrada, y San Javier de Linares ya está dorado, como un asado a la parrilla, en los caminos ensangrentados de abril, la guitarra del otoño llorará como una mujer viuda de un soldado y nosotros nos acordaremos de todo lo que no hicimos y pudimos y debimos y quisimos hacer, como un loco asomado a la noria vacía de la aldea, mirando, con desesperado volumen, los caballos de la juventud en la ancha ráfaga del crepúsculo.

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El chicharrón de ubre, comido por los carrilanos y los ferroviarios, se hace presente enharinado, a la carrera, clandestinamente, en la chingana de la estación sureña, junto a los pollos cocidos, bien ardientes de ají cacho de cabra y pebre chileno, a la orilla de la imponente pata de vaca con cebolla grande, sujeta a la relación de la tortilla, que recuerda a los braseros y las castañas, entre la jaiva gordota del tren longitudinal y los huevos cocidos del viaje, y aquellos sabrosos causesos de lapas y conchas que nos ofrecen las bahías, frente a frente a la mar diversa de laraquete, con olor a limón costino, a antigua casa de aldea con violetas, Winétt, a lluvia provincial cantando y llorando infinitamente, cuando nos hallamos completamente solitarios y trasnochados y la naranjada maliciosa nos exige lo más dramático y lo más romántico del océano en humilde plato de barro.

Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante, debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de cabernet talquino, y la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre naranjas y violetas, acompañados del cura párroco y borrachos.

Será el chunchul trenzado, como cabellera de señorita, oloroso y confortable a la manera de un muslo de viuda, tierno como leche de virgen, lo cosecharemos de vaquilla o novillo o ternera joven, la cual, si estando enamorada ríe y come ruidosamente, elegid la melancólica, sirvámoslo con buendoso puré de papas, en mangas de camisa, por Renca o Lampa, acompañados de señoras condescendientes y mucho vino tinto, pero más de bastante y mucho, cuando ojalá se celebre el onomástico del carnicero o el santo del paco de la comuna y la niña de la casa os convida a que recitéis, como un cualquier maricón del "Pen Club", por ejemplo, pues enonces, cantad, cantad la canción nacional....

Fragmentos de Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile (Ensueño del infierno), de Pablo de Rokha. (1949)